Pourriez-vous nous dire comment vous êtes arrivé dans le monde du saké ?
François Chartier : Le Japon et moi avons une longue histoire… J’ai toujours été fasciné par la culture, la philosophie et la gastronomie de ce pays et donc par le saké. Je pense que notre relation a vraiment commencé en 1992, lorsque j’étudiais pour le concours mondial de sommelier, qui se tiendra à Tokyo en 1995. Puis, en 1995, lors de mon premier voyage au Japon, lors du concours World Sommelier à Tokyo, j’ai été tellement inspirée par toutes les brasseries de sakés que j’ai visitées autour de Kobe, Kyoto et Tokyo. Deux semaines à essayer de comprendre cette culture et à découvrir sa richesse en profondeur. Comme la compétition se déroulait au Japon, de nombreuses visites à Kura ont été organisées et m’ont permis de mieux comprendre la complexité de cette boisson noble historique de riz. Depuis, j’ai visité le Japon plus de 50 fois, et j’ai étudié et analysé le saké avec mes sciences aromatiques de l’harmonie moléculaire pour mieux comprendre le processus étonnant de production et le profil aromatique si complexe des différents sakés.
En 2017, Mme Wakana Tabata (PDG de la brasserie Tanaka Shuzoten, où nous fabriquons aujourd’hui les sakés du projet Tanaka 1789 X chartier) m’a appelé pour trouver un moyen de révolutionner et d’apporter quelque chose de nouveau à son kura. Après quelques jours sur place, je me suis rendu compte que « l’art de l’assemblage » bien connu dans le champagne, le sherry, le porto, les whiskies et même les grands crus de Bordeaux n’existe pas dans l’univers Nihonshu. C’est ainsi que j’ai commencé mon parcours en tant que « Master Blender » et que le projet Tanaka 1789 X chartier est né – je suis maintenant également le producteur exécutif de ce projet qui change la vie. Depuis près de 30 ans maintenant, ma relation avec le saké et la culture japonaise est incassable et le voyage ne fait que « re-commencer »
Si vous deviez décrire ce qu’est « Harmonies moléculaires », que diriez-vous?
F.C. : La science aromatique de “Molecular Harmonies”, que j’ai créé en 2002, et publié dans 6 livres, à commencer par le best-seller mondial Taste buds and Molecules et L’Essentiel de Chartier (tous deux ont remporté le Best World Cookbook Award innovant) Pourquoi un vin de Syrah s’harmonise-t-il avec le poivre ? Pourquoi un Daiginjo gagne-t-il en longueur avec un litchee ? Pourquoi du parmesan avec du café ?
Simplement par une équation : 1+1 = 3! (qui est un effet de synergie aromatique)
Le monde des arômes est composé de milliers de molécules, mais certaines sont dominantes et donnent une identité à un produit. Donc après 25 ans de recherche, en 2002, j’ai pu détecter les molécules dominantes des ingrédients, et si deux ingrédients ont les mêmes molécules dominantes alors quand ils s’additionnent, le résultat obtenu est supérieur à la somme des parties. Une synergie aromatique est créée. Cette science permet de nouvelles façons de créativité et de compréhension des harmonies dans les ingrédients avec des boissons, des ingrédients avec des ingrédients ou des boissons avec des boissons. Cette science est utilisée par les chefs, sommeliers et mixologues du monde entier, mais aussi par les gourmets, ce n’est pas seulement pour les professionnels.
Quelle est la signature des sakés Tanaka 1789 x Chartier ?
F.C. : continuer! continuer à promouvoir Nihonshu dans le monde entier. Pour ce faire, nous allons élargir la gamme, Blend 001 restera le fleuron, et au milieu de 2021, le Pavillon de Blend 001 sera lancé. inspiré par le concept du second vin des grands « châteaux » de Bordeaux. Notre Kura a également un petit pavillon à côté et l’histoire semblait évidente. Le Pavillon suivra le même chemin que son grand frère Blend 001 : une acidité artisanale plus naturelle, mais une philosophie plus gourmande, saké et texturale, à un prix plus bas que le Blend 001. plus tard, fin 2021, nous sortirons le « diamant du Blend 001 » qui sera dit la « grande cuvée » qui sera un assemblage de différents millésimes du Blend 001 (2017, 18, 19 et 2020), avec une production limitée à 200 bouteilles, dans un cofret souvenir ultra luxe. Nous continuerons à sortir des mélanges exclusifs, comme le Daigingo 28% blend 002 (déjà disponible à partir de maintenant), au fil des ans, basés sur des échanges, des idées et des rencontres quotidiennes. il serait amusant de continuer à collaborer et pourquoi pas avec les vignerons, les producteurs de spiritueux… pour apporter de nouvelles idées! J’aime dire : « Tanaka 1789 X Chartier Saké est la plus ancienne nouveauté au monde! »
Quelle est votre harmonie moléculaire « parfaite » avec Tanaka 1789 x Chartier?
F.C. : Tanaka 1789 X Chartier Blend 001 a une grande polyvalence aromatique en raison de son processus d’élaboration (moins de riz polonais de variété locale, utilisation différente de Koji, méthode Kimoto et Yamahai, vieillissement prolongé en cuve avant la mise en bouteille) et est un processus de mélange. Le
La température de service du mélange 001 le fera correspondre à de nombreux plats différents. Ici, nous avons un saké unique montrant une dualité pour correspondre à la nourriture qui va avec le sauvignon blanc de Sancerre, comme la nourriture qui correspond parfaitement avec le chardonnay de Montrachet!
Servi à basse température de 8 / 10 degrés Celsius (Hana Hie), il montrera un profil gustatif similaire à celui de Sancerre sauvignon blanc, profil de goût anisé, avec une acidité naturelle croquante, lui permettant de se combiner à merveille avec ce profil d’ingrédient : fenouil, coriandre, menthe, basilic… Un ceviche appréciera la fraîcheur de ce saké.
Prenez le temps de laisser le saké se réchauffer progressivement jusqu’à 15 degrés Celsius (Jo on), de voir comment il devient plus aromatique, avec des notes de poire, de noix de coco et de miel, et aussi avec une texture plus umami comme du chardonnay, style Montrachet de Bourgogne. Donc, les accords appellent des choses avec plus de mordant : comme des collations de pétoncles avec une émulsion de parmesan.Ou comme conseil le Saké Samouraï Xavier Thuizat, de l’Hôtel Crillon de Paris, lors d’une de nos récentes dégustations, pour l’assortir avec une grande souche de champignons de Paris, farcies puis rôties, jus de cresson et noisette; ou un autre apéritif avec un bouillon de morilles blondes et brunes, œuf de caille fumé, bouillon de pain brûlé au sarrasin.
Enfin, lorsque son profil Junmai se situe autour de 20º / 24º, les accords les plus simples et les plus salés tels que le jambon ibérique Bellota ou Bottarga (karasumi) sont de fabuleuses harmonies. Les sakés ont cette « température » qui les rend formidables pour créer des harmonies uniques. C’est de cette façon que nous avons créé le nouveau concept de jumelage de saké.
La révolution est en marche.
Le « re-commencement » du temps…
Merci à François Chartier de partager son temps – C.C.G.
www.tanaka1789xchartier.com
