Champagne Billecart-Salmon
Deux siècles d’expériences, de rigueur et de passion pour le Champagne
©Billecart-Salmon
La Maison Billecart-Salmon est une propriété familiale de Champagne, créée en 1818 par Nicolas François Billecart et Elisabeth Salmon. Depuis, chaque génération travaille avec passion à perpétuer la devise de la maison « Privilégier la qualité, viser l’excellence ! ». La Maison Billecart-Salmon produit 10 qualités de Champagne.
En dehors de ses vins de Champagne, Billecart-Salmon est également connu pour son fameux jardin à la Française dessiné en 1926 par Charles Roland-Billecart.
« Actuellement on exploite 95 hectares ainsi que 60 hectares (Mareuil, Aÿ…) supplémentaires qui nous furent apportés par l’entreprise Frey lors de son entrée au capital de la Maison Billecart-Salmon. Actuellement la maison appartient majoritairement à la famille fondatrice et minoritairement au groupe Frey.
Je crois que l’une des plus belles preuves de reconnaissance de notre travail c’est qu’il est fréquent que des viticulteurs locaux viennent spontanément nous proposer leurs raisins. »
D’ou vient le nom de Billecart-Salmon ?
« Lors de la création de la maison en 1818, les fondateurs Nicolas François Billecart et Elisabeth Salmon ont fait le choix de juxtaposer leurs deux noms de famille. Après tout c’est une entreprise familiale ! »
Focus sur François Domi, Chef de Cave de la Maison de Champagne Billecart-Salmon
« Mon père avait des vignes mais vu que l’on est sept enfants dans la famille, le vignoble ne suffisait plus à faire vivre tout le monde.
Le vin est une vocation tardive pour moi. La passion m’est venue grâce à l’œnologue du village qui me transmit le virus du vin. A la suite de ça j’ai étudié à la faculté d’œnologie de Reims, puis je me suis mis à cherche un emploi. Dans mon esprit je ne voulais travailler que dans deux régions, en Champagne ou à Bordeaux !
J’ai commencé à travailler dans un laboratoire d’œnologie (ma première passion) puis chez Charles Heidsieck. Mon expérience en laboratoire fut très intéressante et formatrice, j’y ai vu ce qu’il fallait faire et ce qu’il fallait éviter de faire. A l’époque on pouvait trouver un emploi assez facilement dans le vignoble. Après quelques temps j’ai changé pour venir travailler à Billecart-Salmon. A cette époque le Chef de Cave était déjà parti et j’ai commencé à travailler avec Jean Roland-Billecart PDG à cette époque, le père de François. Mon premier millésimé vinifié ici fut le 1985. Actuellement on produit dix qualités de Champagne dont un 100% Pinot Noir (vielles vignes plantées en 1964). Il s’agit du Clos St Hilaire. On doit en produire, suivant les années, entre 3.000 et 4.000 bouteilles.
Le poste de Chef de Cave est un joli métier. Je préfère l’œnologie, créer le vin. C’est une belle discipline, on peut goutter le terroir ! »
©Billecart-Salmon
Quelle est la signature des Champagnes Billecart-Salmon ?
« Ce qui caractérise nos Champagnes, c’est la délicatesse des parfums. Ce ne sont pas des parfums/des aromes très appuyés, très prononcés, tout est dans la délicatesse. On retrouve aussi dans tous nos Champagne une petite fraicheur en fin de bouche ainsi qu’une élégante structure, pas pesante mais plutôt aérienne.
Le grand-père de François Roland-Billecart était brasseur. A cette époque (années 1960’) en Champagne, personne n’avait pensé fermenter à froid, alors que c’était chose commune pour la fabrication de la bière. Mr Billecart, intrigué par les fermentations à froid, a fait des essais. Il s’est rendu compte que cela débouchait sur de bonnes choses. Ca donnait de meilleurs résultats, de meilleurs champagnes moins puissants, avec plus de finesse, plus d’élégance ainsi que des parfums plus délicats. Aujourd’hui, on fermente à 13°c.
©Billecart-Salmon
On travaille également beaucoup sur l’utilisation de la barrique. Au début quand j’ai commencé à travailler sur le sujet, on n’utilisait qu’une cinquantaine de barriques. Aujourd’hui on en a plus de 400. On les utilise pour les 3 cépages, avec une dominante pour les Grands Blancs et les Pinots Noirs. »
Personnellement je dirais que ce qui caractérise les Champagnes Billecart-Salmon c’est la délicatesse des aromes et du Champagne en bouche. La longueur en bouche, la finesse des bulles ainsi que la crémosité de l’effervescence sont également des marqueurs importants de ces champagnes.
Si vous deviez décrire ce que le Champagne représente pour vous ?
« Je suis un technicien avant tout. Pour moi le Champagne c’est un art de vivre, un produit de fête pour célébrer d’heureux évènements. C’est un vin de gastronomie.
©Billecart-Salmon
Sur Paris nos Champagnes sont servis dans différents restaurants gastronomiques comme par exemple à L’Arpège (Alain Passard). Il prépare des plats qui se marient parfaitement avec les Champagnes Billecart-Salmon !
Le Champagne c’est l’art de vie, l’art de la gastronomie à la française. Il y a un petit côté ostentatoire dans l’image du Champagne, mais c’est un produit d’art et d’épicurisme. »
Avez vous des projets particuliers ?
« Pour le moment je reste Chef de Cave, mais je commencerai bientôt à passer la main (au fur et à mesure) à mon successeur. Je serai retraité mais je resterai tout de même consultant afin que les vins de la maison conservent la signature/la trame Billecart-Salmon. »
Côté anecdotes
« On fait beaucoup de recherches sur les propriétés/qualités de liqueur (vin+ sucre de canne). Il s’agit de la liqueur d’expédition que l’on incorpore au moment du dégorgement, avant de mettre le bouchon liège, et qui différencie le Brut du Demi-Sec. Au début je ne croyais pas trop que ca pouvait avoir une influence quelconque sur la qualité finale du champagne, mais les résultats des tests furent incroyables et m’ont convaincu ! »
Si un jour vous avez la chance de pouvoir visiter les chais de Billecart-Salmon, vous apercevrez à l’entrée de la salle de vinification une grande statue du Dieu Bacchus. « C’est grâce à lui que l’on fait un bon vin ! » (F. Domi)
Remerciements à François Domi pour son chaleureux accueil.
Choukroun Chicheportiche Jonathan
Champagne Billecart-Salmon
40 rue Carnot,
51160 MAREUIL-SUR-AŸ (FRANCE)
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