Saké Dassaï
Cette semaine j’ai choisi non pas de partir à la découverte d’un vin mais d’un spiritueux japonais : le saké.
« Asahi Shuzô ou l’art de produire des sakés d’exception. »
Partons donc à la rencontre de l’une des plus jeunes brasseries japonaise : La brasserie Asahi Shuzô.
Malgré son titre de plus jeune brasserie du Japon cette entreprise, située dans la préfecture de Yamaguchi au Japon, possède une histoire vieille de 240 ans.
Aujourd’hui sa marque phare est la marque Dassaï (créée il y a 20 ans par l’actuel PDG, Hiroshi Sakurai).
Cette marque est actuellement présente (uniquement) sur le marché du saké premium et produit chaque année prés de 16,4 millions de bouteilles.
A l’origine le saké était une boisson sacrée produite afin d’être donnée comme offrande lors de fêtes religieuses.
Que veut dire Dassaï ?
« Dassaï » correspond à l’une des lettres japonaises du nom du village (Kawakami) dans lequel se situe la distillerie. Le nom japonais de la localité peut se traduire par « passage de la loutre », nom donné en référence à une légende locale racontant qu’une vieille loutre se transforma en enfant pour traverser le village de Kawakami.
Qu’est ce que Dassaï cherche en créant ses Sakés ?
Des sakés alliant modernité et respect des traditions ancestrales. Des «sakés bons à boire, non pas pour s’enivrer mais pour déguster » avec plaisir, entre amis ou en famille.
Comment est produit le saké ?
Avant tout il faut savoir que le saké est fabriqué à partir de trois produits : de l’eau de source, des levures et du riz (la variété la plus noble est le Yamada Nishiki). Certains sakés utiliseront une seule variété de riz d’autres combineront deux variétés.
Le choix de l’eau tout comme la sélection d’une variété de riz est importante.
1- Le polissage dit « Seimai »
Un petit peu d’anatomie avant d’expliquer, un grain de riz est constitué d’un cœur d’amidon et de couche de protéine, de vitamines et de graisses.
Ces parties externes du riz sont néfastes à l’élaboration du saké, il faut donc les enlever. Le polissage consiste donc en l’élimination des couches externes du riz.
Il existe différentes intensités de polissage exprimées par le « Seimaibuai » (taux de polissage). Plus le riz est poli plus la qualité du saké sera grande mais moins grande sera la quantité produite.
Pour faire simple, un taux de polissage de 23 indique que 77% du volume du grain a été enlevé durant ce processus.
Chez Dassaï le polissage peut durer jusqu’à 144 heures.
2- Lavage du riz dit « Senmai »
Lors de la précédente étape le riz a subit une très forte déshydratation du fait des forces de friction à l’origine du polissage. Afin que le taux d’hydratation retrouve naturellement son niveau de départ, le riz est trempé dans des cuves remplies d’eau. Une fois que le taux est revenu à la normale, on procède au lavage du riz.
3- Cuisson à la vapeur dit « Mushimai »
Le riz est cuit dans de grande barrique bois ou inox. L’objectif de cette étape est d’obtenir un riz qui après la cuisson soit mou à l’extérieur et dur à l’intérieur (afin qu’il puisse passer dans les meilleurs conditions les 45 jours de fermentation). Une fois le riz cuit il est partiellement refroidi et maintenu à un taux d’humidité proche de 50%. Le degré de cuisson du riz déterminera en partie la complexité aromatique du produit final.
4- Préparation des Kôjis – l’une des plus importantes étapes de fabrication.
Une fois l’étape dite « hikikomi » (refroidissement et humidité) terminée, le riz est étalé sur une surface plane puis saupoudré de levures/spores à koji (koji-kin autrement dit aspergillus oryzae). Là on laisse les spores se développer, casser les molécules d’amidon et produire des enzymes nécessaires à la fermentation du riz. Le processus dure environ 48 heures.
5- Shubo
Une fois le koji stoppé dans son évolution il est mis en cuve puis mélangé avec du riz cuit, de l’eau et des acides lactique. Le koji va transformer l’amidon du riz en glucose, glucose qui nourrira à son tour les levures et facilitera la fermentation.
6- La fermentation dite « Moromi »
Le glucose, par l’action des levures, va se transformer en alcool.
7- Pressurage
C’est une étape pour séparer le saké de la lie à partir du saké fermenté non rafiné (moromi). En plus du pressoir classique, Asahi Shuzô utilise des centrifugeuses pour cette étape, elle fut la première brasserie dans le monde à le faire.
Le saké est donc séparé de la lie (partie solide) sans utiliser de force de pression afin d’exprimer intégralement les arômes ainsi qu’une certaine rondeur que se doit de posséder un saké premium.
8- Le vieillissement
Certain sakés vieilliront en cuve (de 14 à 36 mois).
Qu’est ce qui différencie les sakés entre eux ?
La qualité de l’eau, la variété de riz ainsi que les techniques et les matériaux utilisés pour l’élaboration sont des éléments clés qui impacteront sur les arômes finaux.
Il serait faux de penser que tous les sakés se ressemblent….il existe autant de différences entre deux saké qu’entre deux vins.
La classification des sakés :
La catégorisation actuelle se fonde sur deux critères : le taux de polissage du riz et le rajout ou non d’alcool industriel. Les principaux « grades » synonymes de qualité sont au nombre de trois :
Daiginjo: Polissage supérieur à 50%. C’est le summum de qualité pour les sakés, l’équivalent de nos grands crus classé du Bordelais.
Ginjo: Elaboré à partir de riz poli à 40% ou 50%. Il s’agit donc de saké de grande qualité.
Honjozo: saké préparés à partir d’un riz poli à 30%. Il s’agit donc de saké de bonne de qualité.
Pour la petite anécdote :
Il faut savoir qu’à la différence de nos habitudes, au Japon le saké se boit régulièrement et accompagne les plats au même titre que le vin accompagne nos plats occidentaux.
Bonne semaine et KAMPAÏ * !
*santé
Merci à Kaoru IIDA (société Asahi Shuzo) ainsi qu’à Hideyuki Ishino (Workshop Issé) pour leur
chaleureux accueil.
Jonathan Choukroun Chicheportiche
Site internet d’Asahi Shuzo
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Site internet de Workshop Issé
Workshop Issé
11 rue St Augustin
75002 Paris
01.42.96.26.74
