Tonnellerie Nadalié
Cette semaine j’ai décidé de vous faire découvrir l’envers du décor d’un chai à barrique….c’est à dire : la tonnellerie.
Là, certains penseront « oui enfin une barrique c’est une barrique ». Erreur !
La fabrication d’une barrique bordelaise est un subtil art nécessitant le mariage d’arômes, du savoir faire, du respect d’un terroir ainsi que de la passion… au même titre que l’assemblage des vins de Bordeaux.
Je suis donc parti à la rencontre de l’une des plus grandes tonnelleries girondine : la TONNELLERIE NADALIE.
« Une histoire de famille depuis 5 générations, et plus précisément depuis 1902 »… tel pourrait être le titre de cet article.
Contrairement à d’autres, bordelais comme bourguignons, cette entreprise n’est pas simplement une tonnellerie mais un exploitant forestier. Cela permet un suivi, une traçabilité, une qualité incomparable….de la plantation jusqu’à la barrique, en passant par l’abattage.
D’où vient le logo de la Tonnellerie Nadalié ? L’emblème de cette entreprise est une Gabare, fameuse embarcation girondine permettant autrefois le transport du vin de la propriété jusqu’aux quais des Chartrons, cœur du commerce viticole du Port de Bordeaux.
Philosophie : Passion, respect du terroir, savoir-faire, perfectionnisme….voici les maitres mots de cette compagnie.
Pourquoi Monsieur Nadalié, pour son site de gironde, à décidé de s’installer à Ludon-Médoc ? Tout simplement pour bénéficier des influences océaniques ainsi que d’un taux d’humidité permettant une évolution idéale du bois lors de la phase de lessivage/séchage.
Cette société, outre son cœur situé dans le Médoc, possède des sites en Charente, en Allier, en Australie, en Californie ainsi qu’au Chili.
Bon, maintenant retraçons ensemble la conception d’une barrique :
Tout d’abord il est indispensable de signaler que 80% des chênes utilisés sont issus des massifs Français tels que Tronçais, Never, Allier, Centre de la France. Les plus beaux spécimens aptes à être utilisés pour la fabrication de barriques, sont issus de la forêt de Tronçais. C’est grâce à Colbert qui décida, en 1670, de l’aménagement de la forêt, alors dans un mauvais état. Des plantations et semis de chêne y seront faits en vue de la production de bois de marine indispensable à la constitution d’une marine royale digne de ce nom. (Moment culture : L’Hermione, célèbre frégate affrétée par le Marquis de La Fayette en 1779 afin de traverser l’Atlantique pour soutenir la guerre d’indépendance américaine contre les Anglais, fut construite grâce à cette politique de plantation).
Revenons à nos moutons. Le chêne français, de part sa typicité, et son grain fin, permet d’avoir des tanins plus souples, plus fins. Plus le grain du bois est fin plus les échanges entre le bois et le vin sont intéressants. Ce type de grain favorise également l’obtention de vin de garde.
1- Sélection
Une stricte sélection des chênes dans les parcelles misent aux enchères par l’ONF est effectuée afin d’en connaitre le potentiel. Chaque arbre est examiné au niveau de son feuillage, du bois, de sa circonférence, de sa courbure, de la régularité de son écorce.
Il faut noter que simplement le tronc de l’arbre sera utilisé à la fabrication de douelle. En sachant que le bois est fendu en suivant le fil, 5 m3 de bois représente au final 1m3 de merrain. Le reste sera soit transformé en alternatifs, soit revendu à des industriels de la filière bois….les branchages seront vendus comme bois de chauffage
2- Coupe
Abattus, sous la surveillance de l’ONF, en veille lune, sève descendante, les chênes sont immédiatement conduits à la scierie/la merranderie (Nadalié en possède quelques unes en France) afin d’être transformés en merrain par le mérandier (il débite le bois en menues planches)
3- Lessivage/séchage
Minutieusement empilées, tel un légo, sur le parc de la tonnellerie. Les douelles sont arrosées et laissées aux intempéries (soleil, pluie, vent) pendant plus de 2 ans afin de libérer les tanins du bois les plus durs, de l’amertume, de la sève restante mais également pour que le bois puisse, par la suite, exprimer toute la richesse aromatique possible.
4- Identification des douelles
Les douelles, restées regroupées par lot, sont posées sur un patron de barrique à plat afin d’en déterminer l’ordre de placement, la marque de perçage du trou de bonde (ce que l’on voit « bouchonné » sur la barrique) ainsi que pour vérifier que chaque douelle est parfaite, tant pour la découpe, la qualité de bois (nœuds et veines du bois) ainsi qu’au niveau de l’esthétisme (sans tache).
Il est à noter, que sur demande du client il est possible d’assembler plusieurs types de bois pour une même barrique.
5- Choix des douelles
Apres les opérations d’évidage (l’intérieur des douelles est rabotée), de dolage (procédé qui consiste à donner la courbure vers la forme finale à la douelle) et de jointage, les douelles devenues douves (« planche » de bois parfaitement découpées et courbées, prête pour l’assemblage de la barrique) sont sélectionnées une à une par le maitre tonnelier.
Parallèlement à ça, la pièce de fond sera assemblée grâce à l’utilisation de jonc afin d’en assurer l’étanchéité.
6- Mise en rose
Assemblage circulaire des douves qui préfigure le fût. La rose est l’aboutissement d’un travail minutieux, à chaque étape de fabrication. L’assemblage se fait grâce à des filins d’acier qui forceront le bois à prendre la courbure désirée.
7- Chauffe
Une chauffe sur mesure, particulière à chaque demande du client est effectuée, grâce à l’action du feu, de l’eau, et surtout de la main de l’homme. A la fin de cette étape, le tonneau à pris sa forme final mais est « ouvert » de chaque coté.
C’est durant cette étape que les différentes essences du bois, les différents arômes sont donnés/révélés. Il y a plusieurs types de chauffe : légère, moyenne et forte. En fonction de la chauffe le bois révélera des aromes bien différents (noisette, cacao, café…etc). La chauffe influe sur la longueur et la persistance des vins aussi.
8- Assemblage
Assemblage des pièces de fonds à la barrique en jointant avec du pétrin, 100% naturel, pour l’étanchéité. Et fermeture de la barrique.
9- Echauffage
Remplissage de la barrique avec 30 litres d’eau bouillante, complété par de l’air son pression. Ceci afin de tester l’étanchéité de la barrique et de la laver.
10- Ponçage
S’effectue en machine nécessitant le passage à deux reprises du fût car elle ne ponce qu’un coté à la fois.
11- Marquage
Marquage au laser du nom de la chauffe utilisée (exemple : noisette), du numéro de lot de provenance du bois, permettant ainsi une traçabilité du chêne jusqu’à la barrique. Mise en place du logo Nadalié.
Histoire de ne pas passer une semaine sans anecdote, la voici : contrairement à ce que l’on pense couramment, il est possible de faire des barriques avec d’autres bois que du chêne (apporte des arômes différents) comme le châtaigner, le merisier, l’acacia… Si ces bois sont peu utilisés, c’est surtout à cause d’un problème d’approvisionnement.
Petit conseil gastronomique de la semaine (Avec l’accord des propriétaires) partez à la cueillette de la doucette aux pieds des vignes.
Remerciements à l’entreprise Nadalié pour son accueil
Jonathan Choukroun Chicheportiche
Nadalié 99 rue Lafont à Ludon-Medoc
33295 Blanquefort
