SEGUIN MOREAU – « Inspired by the past, built for the future ».
Pour ce nouvel article je vous propose de partir à la découverte d’un des éléments les plus importants et pourtant le plus méconnu du vin : LA BARRIQUE.
Avant tout parlons un peu de l’histoire de Seguin Moreau
La société Seguin Moreau est née de la fusion de deux tonnelleries charentaises : la tonnellerie Seguin et la tonnellerie Moreau.
C’est en 1959, à l’initiative de la maison de Cognac REMY MARTIN, que les tonnelleries Jean Moreau, née en 1838, ainsi que la tonnellerie Alfred Seguin, née en 1870, fusionnèrent en une seule et même entité.
Cependant cette union était déjà en marche 10 ans auparavant.En effet au lendemain de la 2ème Guerre Mondiale, Jean Moreau, sans descendance, et ayant été blessé durant la guerre, fut donc dans l’incapacité de reprendre son métier de maître tonnelier. Il se rapprocha de son confrère et ami Alfred Seguin afin de mettre en commun certaines de leurs activités pour éviter que son entreprise ne meure.
Historiquement implantée dans la ville même de Cognac l’entreprise, faisant face à une forte croissance, déménagea en 1972 en périphérie de la ville et s’installa sur un site de 6 hectares sur lequel elle se situe toujours.
Etroitement liée au Cognac REMY MARTIN elle fut longtemps son fournisseur exclusif.
Aujourd’hui SEGUIN MOREAU est LA tonnellerie haut de gamme, elle compte 240 employés à travers le monde, dont 140 à Cognac.
Elle produit chaque année près de 75.000 tonneaux (toutes contenances confondues : bordelaise (225L), bourguignonne (228L) ainsi que des cuves et foudres (>600L)).
1/3 de la production part aux États-Unis, 1/3 en France, le tiers restant part un peu partout dans le monde (Chine, Australie, Amérique du sud, Afrique du Sud, reste de l’Europe…etc).
Son site principal reste celui de Cognac en Charente mais elle dispose d’autres ateliers/bureaux en Bourgogne, en Dordogne (où se situe sa merranderie), à Bordeaux mais aussi aux Etats-Unis (Californie et Missouri) ainsi qu’en Australie.
La fabrication d’une barrique :
Bon, ayant déjà expliqué dans un précédant article (Nadalié) je m’attarderai moins sur les différentes étapes mais plus sur le choix du bois.
La première étape est l’une des plus importantes, elle consiste en la sélection des arbres mis aux enchères par l’ONF. Deux acheteurs bois sont chargés du repérage des arbres et de la sélection des parcelles.
Plusieurs facteurs interviennent dans le choix du bois : l’absence de nœud, le grain du bois, la « droiture » de l’arbre mais aussi les saveurs qu’il révélera plus tard (mélange de : variété de l’arbre, de terroir, mais aussi de conditions de séchage).
La fabrication « made in SEGUIN MOREAU » constitue une subtile alliance à trois : « tradition », « modernité » et « attention » portée a chaque étape de la naissance d’une barrique.
Après la fente en merrains des grumes de bois par la merranderie, le bois est envoyé à l’atelier de Cognac, il y restera 15 jours sous serre afin de ne pas subir d’influence climatologique.
Durant cette période de 15 jours le bois est analysé, s’il correspond aux critères de sélection, le bois est conservé sinon il est renvoyé à la merranderie.
Une fois le bois « accepté » il part sur le parc de maturation pour y rester en séchage en plein air durant 18 à 24 mois (en moyenne).
Le lessivage du bois :
Durant les 45 premiers jours le bois sera soumis à cycle d’arrosage très précis : 45 minutes d’aspersion (eau purifiée) puis 2 heures de ressuyage. (Sur la photo vous pouvez voir les tanins extraits du bois).
En ce qui concerne les autres étapes, concrètement ce sont presque les mêmes que dans cet article (cliquez ici), excepté pour la chauffe.
SEGUIN MOREAU est l’inventeur du « bousinage » ou deuxième chauffe dont l’objectif n’est plus de permettre le cintrage des douelles pour former la barrique, mais bien de révéler les qualités organoleptiques du bois.
En plus des chauffes du bois traditionnelles (légère, moyenne, forte), SEGUIN MOREAU a développé une chauffe nommée « AQUAFLEX » qui consiste à immerger le fût dans de l’eau à 60° avant d’être chauffé. Cela permet un plus grand respect des bois délicats et donc une meilleure conservation de leurs arômes.
En matière de contrôle qualité, en plus de l’échaudage traditionnel (projection simultanée d’eau chaude et d’air à sous pression) un deuxième test qualité est rajouté. En effet, une fois la barrique terminée, un tuyau branché sur la bonde (troue de la barrique) propulse de l’air sous pression afin de tester l’étanchéité du fût.
En matière de grands contenants tout est fait à la main. En effet chaque pièce, chaque demande étant différentes et compte tenu de la taille des contenants il est impossible de mécaniser une quelconque étape telle que cela se fait pour le ponçage ou la découpe des pièces de fonds des barriques.
ICÔNE de Seguin Moreau, qu’est ce que c’est ?
Le procédé ICÔNE est le fruit de 15 ans de recherche dont les premières années se firent en collaboration entre SEGUIN MOREAU et l’Université de Bordeaux I. Cela consiste en l’analyse chimique du bois afin de déterminer les arômes et la structure qu’il apportera au vin.
C’est ce que l’on appelle le « Potentiel Œnologique » du bois, donc les capacités du chêne à générer un profil boisé précis sur une catégorie de vin déterminée.
Concrètement comment ça se passe ?
Au moment de l’usinage des douelles, des échantillons sont prélevés et réduits en sciure de bois puis analysés par une machine afin de révéler ce que ce bois là apportera au vin. Les bois qui possèdent les mêmes caractéristiques sont regroupés afin de constituer une barrique homogène en matière d’apports tanniques et aromatiques.
Cela permet donc une meilleure sélection de la qualité du bois, ainsi qu’une plus grande assurance quand aux apports de la barrique au vin.
Pour la petite anecdote, il y a une dizaine d’années la région Charente connue une sécheresse…à tel point que les écrevisses qui habituellement demeurent dans les eaux de la Charente remontèrent le tuyau d’évacuation des eaux de lessivage du bois et envahir le parc de maturation du bois…Spectacle exceptionnel pour une tonnellerie!!
Côté Dégustation
Oui je sais, une partie « dégustation » dans un article consacré à la barrique c’est assez surprenant et vous devez surement vous dire « mais qu’est ce qu’il a bien pu déguster ? Du bois ? »
A la fin de la journée j’eu le plaisir de pouvoir déguster et donc comparer des vins de même cépage, issus d’une seule et unique parcelle d’une même propriété…. Autrement dit des vins TOTALEMENT IDENTIQUES à la base, mais des nectars qui ont été élevés dans différents types de barriques.
Quoi de mieux pour sentir l’importance de la barrique pour le vin ?
Chardonnay 2011 de Limoux (Sud de la France) passé en barrique (225L donc Bordelaise) de chêne Français, chauffe Aquaflex (barrique immergée dans de l’eau à 60° avant d’être chauffée) : Nez délicat typique du chardonnay, un nectar doux en bouche dégageant des arômes de fruits jaunes secs, de mandarine et de verveine… un vin sucré.
- Chardonnay 2011 de Limoux (Sud de la France) passé en barrique (225L donc Bordelaise) de chêne Français, chauffe classique (centrale, chauffe bois) : Un vin plus acide, présentant les arômes typiques du chardonnay mais aussi des arômes de grillé, de pain toasté, de cacahuète et de noix de cajou.
- Merlot Tannat 2010 du Domaine CHIROULET (Côtes de Gascogne) passé en barrique vieille de 2ans de 225L chêne Français : Un vin minéral qui dégage des arômes de violette mais aussi de cassis et de mûre à bonne maturité. Un vin légèrement tannique.
Merlot Tannat 2010 du Domaine CHIROULET (Côte de Gascogne) passé en barrique neuve de 225L chêne Français : Un nectar arômatiquement plus complexe présentant également des arômes de cassis et de mûre accompagnés de notes végétales, épicées, toastées et d’amande. Un vin toujours minéral mais plus tannique que le précédent.
- Merlot Tannat 2010 du Domaine CHIROULET (Côtes de Gascogne) passé en barrique neuve de 225L chêne Américain : Un vin au nez de tabac, de cuir et de noix de coco. Dans ce vin les arômes du bois ne viennent pas en complément des arômes du cépage/terroir mais les masquent un peu. C’est-à-dire que le fruit n’est plus la première chose que l’on ressent en dégustant (les notes de cassis et de mûre ne disparaissent pas, elles sont juste moins présentes). Un vin qui ne présente pas immédiatement des notes épicées mais qui les révèle avec l’évolution et l’oxygénation.
Eau de vie de Cognac à 70% avant réduction passé en barrique de chêne Français, gros grain, chauffe forte : (bon là je dois vous avouer que le Cognac tel que donc non fini…c’est assez… « fort » en bouche). Un Cognac à la robe ambrée tels certains rhums vieux. Il révèle des arômes de vanille et d’écorce d’orange accompagnés d’une légère touche caramélisé. Un Cognac type XO, donc de garde et qui développera ces qualités plus tardivement que le Cognac suivant.
- Eau de vie de Cognac à 70% avant réduction passé en barrique de chêne Français, grain fin, chauffe légère : Un spiritueux à la robe plus claire et étant plus aromatique mais moins tannique que le précédent. Ce nectar dégage des arômes de raisin sec, de fleur d’oranger et de thé. Au final ce Cognac se rapproche d’un VSOP, donc un Cognac prêt à boire mais qui gagnera à vieillir.
Remerciement à Nicolas Mähler-Besse, à Elise Peeters, à Andrei Prida et à Silvana García-Fakih pour le temps consacré ainsi que pour cette formidable journée.
Bonne semaine !!
Tonnellerie SEGUIN MOREAU
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