La nouvelle génération, entre traditions et modernité, crée de délicieux sakés japonais.
Pouvez-vous nous parler de votre Kura, de son histoire ?
Hiroshima, la ville mondialement connue pour ses monuments commémoratifs de la paix, a un autre visage. Tout au long de son histoire, elle a été réputée pour sa production de saké. En 1916, les frères Umeda – Sawajiro et Naojiro – ont fondé une brasserie de saké dans l’est de la ville d’Hiroshima. Ils ont baptisé leur produit « Honshu-I
Ils ont baptisé leur produit « Honshu-Ichi », ce qui signifie « le meilleur du Japon ». Plus de 100 ans plus tard, nous produisons un saké facile à apprécier et familier, avec des produits d’Hiroshima.
Notre saké a souvent remporté des médailles lors de concours internationaux de saké, tels que l’IWC et le Kura-Master.
D’où vient le nom Umeda Shuzojo ?
« Umeda » est notre nom de famille. Et « Shuzojo » signifie « brasserie ». Cette brasserie n’est qu’une petite entreprise familiale, c’est pourquoi le nom de l’entreprise est simple.
Quelle est votre vision du saké japonais ?
Nous pensons que le saké japonais est certainement l’une des meilleures liqueurs au monde. Malheureusement, il n’est pas très connu du grand public. Dans le monde, ceux qui s’intéressent au saké l’aiment ou l’adorent. Mais ils ont souvent l’impression que le saké est mystérieux, compliqué et peu familier. C’est peut-être la même chose au Japon. Nous voulons donc que les gens touchent et essaient le saké, et qu’ils sachent qu’il est familier. Lorsque nous buvons, nous nous sentons tout simplement bien. C’est important. Pour cela, nous pensons qu’il faut des brasseries qui produisent du saké facile et agréable à boire.
Pourriez-vous nous parler de vos sakés, avez-vous une signature ?
Le saké se compose de trois éléments principaux : le riz, la levure et l’eau. Nous nous approvisionnons localement à Hiroshima, notre région d’origine. Pour le riz, nous utilisons principalement le Senbon-Nishiki. Cette marque de riz est considérée comme une marque originale d’Hiroshima. Ce riz nous aide à produire un saké
à produire un saké au goût riche et clair. En ce qui concerne la levure, nous utilisons principalement la levure Hiroshima-Ginjo. Cette marque de levure est également une marque originale d’Hiroshima. Cette levure nous permet de produire un saké à l’arôme vif et fruité. Nous pompons l’eau souterraine du mont Iwataki, la montagne qui se trouve derrière notre brasserie. D’une manière générale, l’eau est plus douce au Japon qu’en Europe. Et à Hiroshima, c’est une région où l’eau est encore plus douce. D’un point de vue technique, si l’eau était plus dure, le brassage du saké deviendrait plus facile. En effet, l’eau dure peut facilement faire fondre le riz
Par le passé, Hiroshima était donc aussi une région brassicole réputée, mais les conditions de brassage du saké y étaient quelque peu défavorables. Mais à l’ère Meiji, un célèbre chercheur, MIURA Senzaburo, a trouvé une méthode de brassage du saké avec de l’eau douce. Grâce à cette nouvelle méthode et à un travail acharné, nous avons pu produire à Hiroshima un saké de qualité, doux et moelleux. Comme je l’ai dit, notre saké a un goût riche et clair, et un arôme vif et fruité. Ce goût et cet arôme sont bien équilibrés. Même pour les personnes qui ne connaissent pas le saké, notre saké est tout simplement excellent et facile à apprécier.
Pouvez-vous nous donner quelques conseils pour accompagner vos sakés ?
La saveur de notre saké est claire et légère. Pour les étrangers, il est donc facile de l’associer à un vin blanc. Il est donc facile de l’associer à des plats de poisson. Par exemple, avec des Sashimi ou des Sushi, des plats japonais bien connus. Sinon, le Meunière ou le Poisson frit sont également de bons plats. Et nous le dégustons souvent avec des huîtres. Hiroshima est célèbre pour ses huîtres au Japon. Mais en fait, l’arôme et le goût de notre saké sont plutôt solides et vifs. Ainsi, même avec des plats au goût prononcé, il se marie bien et se déguste avec plaisir. Personnellement, j’apprécie souvent notre saké avec un barbecue.
Quels sont vos projets pour l’avenir ?
Nous espérons que les sakés seront acceptés et appréciés dans le monde entier. Mais je le répète, le saké n’est pas encore assez connu dans le monde. C’est pourquoi nous continuons à faire appel au monde et à l’informer sur le saké. Avec plusieurs brasseries de saké d’Hiroshima dans la préfecture d’Hiroshima, nous organisons un conseil et nous y travaillons.
Pourriez-vous nous faire part d’un fait amusant, d’une anecdote ?
Les sakés sont classés en deux catégories : Dai-Ginjo et Ginjo. Cette classification dépend du degré de polissage du riz. Nous utilisons un taux de polissage indexé. Après le battage, le poids du riz brun est fixé à 100%. Pour utiliser le riz comme matériau de brassage du saké, nous polissons la surface du riz. Si nous polissons et jetons 30 % du poids du riz brun, nous exprimons cela comme un taux de polissage de 70 %. Le saké dont le taux de polissage du riz est inférieur à 60 % peut être appelé Ginjo. S’il est inférieur à 50 %, ce saké peut être appelé Dai-Ginjo.
En général, on dit que certains composants inutiles ont tendance à être contenus dans la surface du riz et que ces composants ont tendance à créer des arômes désagréables dans le saké.
On dit donc que plus on polit le riz, plus le saké est doux et limpide.
sera plus lisse et plus clair. Pour cette raison, le Ginjo est considéré comme un saké de meilleure qualité. Et le Dai-ginjo est encore meilleur. En outre, le fait de polir davantage le riz
signifie qu’il faut plus de riz pour brasser une certaine quantité de saké. Et polir davantage le riz, sans qu’il ne se fissure, nécessite une technologie de pointe. Le prix du Ginjo devrait donc être plus élevé que celui du Saké normal, et celui du Dai-Ginjo devrait être plus élevé.
Mais si quelqu’un dit « le meilleur saké est celui qui provient d’un riz plus poli », je pense que c’est trop simple et superficiel. Ce qui est meilleur, c’est finalement la saveur de chacun. Et l’utilisation d’un riz plus poli n’est qu’un des moyens de produire un saké limpide. Par ailleurs, grâce à la technique et à l’ingéniosité, il est également possible de produire un bon saké avec du riz peu poli. Chez Honshu-Ichi, nous brassons des sakés aux arômes fruités et au goût riche, parce que nous aimons ce type de saké et que nous pensons qu’il s’agit d’un bon saké. Et pour brasser un tel saké, nous sélectionnons le riz et la levure, ainsi que la quantité de polissage et le contrôle de la fermentation. Le bon saké n’est qu’un goût de chacun d’entre eux, et c’est le saké auquel la brasserie croit.
Essayez le saké de Honshu-Ichi, que vous le pensiez bon ou non.
par Chloe Cazaux Grandpierre
