Carpaccio de bar mariné aux agrumes accompagné d’une chantilly safranée et myrtilles

L’été approchant je vous propose cette semaine de découvrir une recette fraîche, originale et synonyme de beaux jours : un carpaccio de bar accompagné d’une chantilly salée.

Temps : 30 minutes de préparation et minimum une heure de repos

Ingrédients/ustensiles :

• 1 bar ou 2 filets de bar
• Ciboulette fraîche (3 brins pour l’assaisonnement + 1 par assiette)
• Huile d’olive
• Huile de noisette
• 3 brins de Persil
• 1 orange
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 100 gr de noisettes
• Sel, poivre 5 baies
• Myrtilles (des groseilles feront aussi bien l’affaire)
• 1 capsule de safran
• 20 cl Crème liquide
• Un siphon ou un batteur
• Un couteau à jambon
• Un pinceau de cuisine
• Une pince à épiler

Préparation de la recette :

1. Pour le carpaccio :
2. Si vous n’avez pas acheté les filets de bar (non écaillés) alors prenez le poisson et écaillez au niveau du dorsal, dans la longueur sur un demi centimètre de largeur.
3. Levez les filets, sortez les aretes avec la pince à épiler. Mettez-les au congélateur 30minutes (le poisson ou la viande en début de congélation sont plus simple à émincer en carpaccio)
4. Dans un saladier versez 10cl d’huile d’olive et 8cl d’huile de noisette
5. Lavez les fruits puis zestez les agrumes (orange, citron vert et citron jaune) à l’aide d’un zesteur. Si vous en n’avez pas un couteau à dent fera l’affaire.
6. Mettez les zestes dans l’huile, assaisonnez (sel, poivre)
7. Pressez les agrumes précédemment zestés. Incorporez trois cuillères à café dans le cul-de-poule
8. Ciselez la ciboulette et le persil puis incorporer dans le saladier. Mélangez.
9. Cassez les noisettes et réduisez-les en petits éclat dans à l’aide d’un pilori.
10. Sortez les poissons du congélateur et découpez-les en fines tranches.
11. Avant de poser les tranches dans les assiettes badigeonnez-les avec l’assaisonnement préparé. Une fois l’assiette remplie avec les émincés de poisson badigeonnez l ensemble également avec l’assaisonnement préparé.
12. Réservez au frais.

1. Pour la chantilly safranée :
2. Versez la crème dans un saladier. Y incorporer le safran et une pincée de sel. Réservez au frais pendant 20 minutes pour que la chantilly prend une belle couleur.
3. Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur. (L’option utilisation d’un siphon est également valable.). Il faut que la crème soit bien ferme.

1. Dressage des assiettes :
2. Sortir les assiettes de bar
3. Saupoudrez de noisettes et de poivre (5baies)
4. Déposez des petits dômes de chantilly sur l’assiette
5. Décorez avec quelques myrtilles et de la ciboulette

Côté accords mets et vin je vous propose :

• Un Sauternes (fruité, fleurie et qui ne surcharge pas les papilles en sucre)
• Un Champagne
• Un Saumur blanc mousseux
• Un Macon blanc
• Un Gewurztraminer Vendanges tardives (Alsace)
• Un sauvignon blanc de Napa Valley (Toquade)
• Un crémant de Bourgogne
• Ou encore certains vins blancs secs (chardonnay, sauvignon blanc ou Colombard blanc) avec une bonne acidité et du fruit. N’hésitez pas à lire l’article sur les règles pour accorder un plat avec un vin, article disponible ici.

Bon appétit !!!

Choukroun Chicheportiche Jonathan